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青鱼秃肺，活取青鱼，从腹部劈开，取出鱼肠上的鱼肝，加以冬笋、青蒜、蚕豆烧烩而成。

这道菜的难度，比之前做的昆仑鲍甫和神仙鸭子更难。

无论是对刀工和食材处理，或者是烹饪技巧，要求十分苛刻。

首先，活鱼劈腹，保证食材的新鲜，取出鱼肝的时候，活鱼会乱跳，这就极其考验厨师的刀工和手法了。

如果不小心割破了鱼胆，蓝色的胆汁流出，鱼肝就会有苦味，而且洗都洗不掉，只能作废扔掉。

更加变II态的是，想要做出这道菜，最少要杀15条青鱼。

因为每条鱼的鱼肝，只有拇指大小，凑不成一盘菜，所以需要宰杀15至20条青鱼。

在取鱼肝这一环节，苏小年就花了将近二十分钟，最后终于取出足够的鱼肝。

接下来，洗掉鱼肝血渍，切下鱼肝两叶，撕掉两条黑线，滤除水分，再均匀切块。

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